真空包装设备如何保鲜？

我们一定在超市（shì）的食品柜台见过真（zhēn）空包装的食品（pǐn）。有些品牌以卤蛋和鸭蛋出名（míng）。众所周知，鸡蛋（dàn）容易变质，但（dàn）为什么小塑料袋里的（de）卤鸡蛋可以放在超市的柜台上（shàng）1-2个月？重要的是，在出厂前使用真空包装（zhuāng）设备，这（zhè）样易腐食（shí）品可以（yǐ）保存更长时间。

真空包装设（shè）备的主要功能是去除（chú）氧气，帮助防（fáng）止（zhǐ）食品变质。它的原理也比（bǐ）较简单，因为食物的霉变和腐败主要是（shì）由微生物的活动（dòng）引起的，大多（duō）数微生物(如霉菌和酵（jiào）母菌)的生存都需要氧气。真空包装就是利用这个原理，把（bǎ）包装袋和食（shí）物细胞里的氧气抽出来，让微生物失去（qù）“生存（cún）环境”。

真空包装设备除了（le）抑制微（wēi）生物的生长繁殖外，还有一个重要的脱氧作用，就是防止（zhǐ）食（shí）品被氧（yǎng）化，因为（wéi）脂肪类食品中含有大量的不饱（bǎo）和脂肪酸，不饱和脂（zhī）肪酸（suān）被氧气（qì）氧化（huà），使食品（pǐn）变得美味而变质。此外，氧化还（hái）会（huì）造（zào）成维生素A和维生素C的流失，食品色素中的不稳定物质受氧气影响（xiǎng），颜色（sè）变深。因此（cǐ），脱氧（yǎng）可以有效防（fáng）止（zhǐ）食物变质，保持食物的色、香、味和（hé）营养价值。

需要注意的是，真空包装（zhuāng）不能抑制（zhì）厌氧菌繁殖和（hé）酶反应导致的食品变质变色。所以，购买了真空（kōng）包装设备包装的产（chǎn）品后，认（rèn）为产品（pǐn）万无一失，不会再次变质的想法是错（cuò）误的。为了防止食物变质，长时（shí）间保存，需要结合其他辅助方法，如（rú）冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、腌制等。